在很多文學作品中，老字號店裏經常提到一鍋高湯、一鍋老湯或一罈老鹵素一百多年。這裏所説的高湯是雞湯和骨湯加調味料煮的湯，重複使用的湯叫老湯。例如，這次做滷肉，下次做滷肉的時候用這次的滷汁。那老湯、高湯、老滷水用這麼久不會變質？會產生有害物質嗎？
1、關於老湯或者高湯。雖然老湯或高湯已經流傳了幾百年，但每次使用剩餘的湯，都會添加水和新的配料，從而降低亞硝酸鹽的濃度，老湯或高湯每天都會重複加熱，殺死可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子裏的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。
2、關於老滷水，從化學成分分析，滷水中含有氯化鎂，鎂是人體所需的礦物質之一，適當攝取對身體有益，但大量攝取會中毒，故事中的楊白勞喝滷水自殺是大量服用後鎂離子中毒。在一些老字號店裏使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，
所以老滷水不會危害人體健康。但是，也有人建議豆腐店的人用滷水點豆腐，不會傷害健康。其實點豆腐的鹵素水也叫鹽滷素，是從製鹽過程中滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽滷素具有凝固蛋白質的特徵，民間用少量的鹽滷素點豆腐，製作豆腐主要分離豆腐中的蛋白質和水，不會中毒。
綜上所述，老湯、高湯、老滷水雖然持續用這麼長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。
