與植物油相比,動物油在烹飪方面具有不可替代的優點:熱穩定性好,高温下產生的有害物質少,加熱後不易變黑,適合製作各種油炸食品。
而我們常吃的植物油,如大豆油、亞麻油、橄欖油等,比較適合做涼拌菜、燉煮的菜,也可以用來輕炒,就是炒油温較低的菜。以豆油或其他植物油為原料的色拉油也不適合高温烹飪。
菜油、花生油、葵花油等耐熱能力稍強,可用於普通炒菜,但不能過火,不適合油炸,不能反覆加熱。-