麵筋有兩種，一種是普通麵筋，另一種是發酵麵筋。普通麵筋就是用水洗過的麵筋，什麼也不加。涼皮面筋屬於發酵麵筋，這種麵筋要想使其更蓬鬆，要等麵筋洗好後，等半個小時以後再大火蒸制。因為這樣可以使麵筋組織間的結構結合的更加緊密，增加麵筋的持氣性。發酵麵筋就是加入生物原料或化學原料使其更加蓬鬆的麵筋。生物原料主要是有酵母，麵肥，酒麴等；化學原料主要是：泡打粉，小蘇打，臭粉，食用乾冰等。
為了保證涼皮面筋的蓬鬆，在蒸麵筋時在麵筋上倒扣一個碗，這樣可以防治水汽最後變成水滴滴在麵筋上。另外，麵筋蒸好時會膨脹的很大，這時候不要馬上開啟鍋蓋，不然麵筋會一下子收縮的很癟的。
此外，要注意麵筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去麵筋中的澱粉，蒸出來的麵筋才會更蓬鬆，更好吃。
