冬菜種類多樣,有京東菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜之分,不同種類的冬菜滋味不同,在挑選冬菜時要注意觀察冬菜的質量,去除胭脂中腐爛變質的部分,在入菜時先嚐一嘗冬菜的鹹辣,以免在做菜時口味過重;在挑選鴨肉時,優質的鴨呈乳白色,切開後顏色玫紅,香味四溢,無腐爛氣味,肌肉乾爽緊實,反之則為劣質的鴨肉。