玉米應該怎麼發酵？在發酵的時候應該注意什麼？跟著媽網百科來看看玉米麵是怎麼發酵的吧。
1、調製麵糰：麵糰調製的好壞直接關係到發酵以及發酵後面團的成型。將玉米麵粉在發酵以前用開水調成糊狀，以加大澱粉的糊化程度，增加麵糰的黏性。再用膠體磨磨漿，提高麵粉的細度，保證發酵好的麵糰具有足夠的黏性、成型較好，且成品麵條有一定的彈性和筋力。將磨好的漿液用濾布吊起控水分，隔夜，加入1%的發酵劑，新增酵母時要用30℃水將其溶解，放置15分鐘，目的是為了增加酵母的活力利用和麵機中速和麵15分鐘，使酵母均勻混合在麵糰中。
2、麵糰發酵：玉米麵條的口感和口味取決於麵糰發酵程度。將調製好的玉米麵團置於30℃恆溫發酵箱中，連續發酵8小時，麵糰產生芳香的水果酸味，標誌麵糰發酵成熟。
3、麵條成型及熟化：發酵好的玉米麵團因溼度過大而黏度較大，不利於成型，可以加入適量的乾麵粉，使麵糰含水量為25%左右，達到麵糰不粘手且具有一定的硬度為佳。將麵糰分成小塊，利用絞肉機將其擠壓成圓形麵條。將麵條直接投入到沸水中，煮熟後撈出，瀝乾水分。
小貼士： 注意玉米麵發酵的時候不宜用太多水，否則因溼度過大而黏度較大，不利於成型。
