其他內臟，如腎、肺、腸、肚、腦的維生素、微量元素等重要營養素的含量比肝臟低，營養價值不及肝臟，而膽固醇含量卻比較高，大多與肝臟相仿，每100克含膽固醇300毫克左右，動物腦中膽固醇特別多，每100克腦含膽固醇2?400毫克以上。豬大腸中脂肪含量特別高，達，大約是其蛋白質含量的3倍。在食品安全隱患方面，這些內臟與肝臟相仿。相比而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。
4.肉類加工製品營養品質偏低
最多見的肉類加工製品是各種各樣的火腿腸，其顏色鮮豔，外形漂亮，口感好，風味獨特，食用方便，在市面上特別流行。不過，從營養的角度來講，大多數該類產品品質低下，營養價值不高，與鮮肉類不可同日而語。
絕大多數火腿腸類製品都含有6%～10%的澱粉，有的甚至還要多些，如很多午餐腸澱粉含量高達25%。因爲鮮肉里根本不含澱粉，這些澱粉顯然都是添加進來的。
火腿腸類製品中的蛋白質含量大多在10%左右，有些產品還要高些。目前該類食品的國家標準只要求其蛋白質含量達標，並沒有規定其蛋白質要來自鮮肉，因此一些商家爲了降低成本，賺取更多的利潤，很少用鮮肉來做火腿腸，而大多代之以肉皮、內臟、下水等含有蛋白質和脂肪的原料。此外，絕大部分火腿腸都要添加“植物蛋白”，既可提高蛋白質含量，又能增加吸水性。“吸水”對保持火腿腸的彈性、鮮嫩口感至關重要，故通常需要加入“增稠劑”(如卡拉膠之類)和“水分保持劑”(如三聚磷酸鈉)。磷酸鹽是金屬離子螯合劑，會干擾鈣和多種礦物質的吸收。
火腿腸之所以呈現漂亮的紅色而不是像熟肉一樣呈現灰暗的淡褐色，是因爲其中加入了“髮色劑”亞硝酸鈉。除髮色外，亞硝酸鈉還有一定的防腐作用，是製造火腿腸類產品必需的添加劑之一。亞硝酸鈉有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，長期少量食用有致癌的風險。當然，按照國家標準微量使用是安全的，不會對人體產生實質性的危害。爲減輕亞硝酸鈉的危害，現在很多產品還加入D-異抗壞血酸鈉，它是維生素C的類似物，具有很強的還原性，能夠促進發色，減少亞硝酸鹽殘留的危險。但是，爲了使產品顏色更紅豔，外觀更漂亮，有的廠家違規添加過量亞硝酸鈉，更多廠家添加色素，如紅曲紅、莧菜紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂蟲紅等國家標準允許的色素。亞硝酸鈉有一定防腐作用，但還不夠，一般還需要加入防腐劑，如乳酸鏈球菌素、丙酸鈉、山梨酸鉀等。
火腿腸的鮮美滋味，其實和肉關係不大，主要來自鹽、糖、香辛料以及“增味劑”，如味精、呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。
綜上所述，火腿腸類肉製品，不但營養素含量較低，而且還添加了多種添加劑。即使每一種添加劑都是按照國家標準的要求少量添加的，合計總量仍比較可觀，那些散裝的、無規範標籤的火腿腸類產品則更讓人無法放心。爲了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪和鹽分，而動物脂肪富含飽和脂肪酸和膽固醇，對健康有害無益。因此，不要用火腿腸類肉製品代替鮮肉，火腿腸類肉製品應少吃。其他肉類製品，如肉罐頭、肉鬆、肉乾等也有類似問題，均不可代替鮮肉。
