主食(糧食、穀類)的主要成分是澱粉，約佔乾重的75%，即如果每天攝入6兩(300克)主食，則含有225克澱粉。1個澱粉分子是由數百個葡萄糖(殘基)以糖苷鍵相連構成的，在胃腸道消化爲葡萄糖後吸收進入血液。理論上，每天225克澱粉消化吸收後大約是225克葡萄糖。
除主食外，水果、甜食、蔬菜、奶類、飲料等消化吸收後，也提供一部分葡萄糖。每人每天消化吸收的葡萄糖約爲300克，但人體血液中的葡萄糖總共只有3、5克，很少且非常穩定。這意味着，進食後胃腸道消化吸收的葡萄糖必須快速地被血液轉運到某處“放置”，這個高速處理葡萄糖的地方就是肝臟。
胃腸道消化吸收的葡萄糖經血液(門靜脈系統)直接送入肝臟。除很少部分葡萄糖路過肝臟繼續奔向其他組織器官外，大部分葡萄糖在肝細胞內被快速處理。葡萄糖首先被磷酸化，生成“葡萄糖-6-磷酸”，後者不能再逸出肝細胞，被“固定”在肝細胞內接受進一步處理。肝細胞進一步處理葡萄糖的方式主要有以下三種途徑：
1.葡萄糖-6-磷酸在肝細胞(線粒體爲主)內氧化爲二氧化碳和水，併爲肝細胞提供能量。走這條路的葡萄糖很少，因爲肝細胞所需能量主要來源不是葡萄糖，而是脂肪酸。
2.葡萄糖-6-磷酸在肝細胞胞液中合成糖原。糖原的結構與澱粉(特別是支鏈澱粉)很相似，但含水量很大，儲存於肝細胞胞液中。走這條路的葡萄糖較多，飽食後肝糖原總量可達75~100g，約佔肝臟重量的5%。
3.葡萄糖-6-磷酸在肝細胞胞液中合成脂肪(甘油三酯)，以極低密度脂蛋白(VLDL)的形式輸出到血液中，並運至脂肪組織儲存。走這條路的葡萄糖非常多，在理論上可以無限多，也就是說，不論你吃多少澱粉(消化吸收爲葡萄糖)，除了走1和2兩種途徑的葡萄糖之外，其餘的都可以用於合成脂肪。你吃的澱粉越多，則合成的脂肪越多，從而造成肥胖。
而且，葡萄糖代謝不但能提供合成脂肪的幾乎全部原料(NADPH及乙酰CoA等)，大量進食糖類還能增強各種合成脂肪有關的酶活性，從而使脂肪合成增加。
總而言之，因爲澱粉可消化爲葡萄糖，葡萄糖在肝臟很成脂肪，並運送到脂肪細胞儲存，所以進食主食(澱粉)過多會造成肥胖。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中。除主食(穀類、糧食)外，薯類、雜豆類也含有較多的澱粉。芡粉、藕粉、粉條等爲澱粉製品。很多加工食品，如豆粉、速溶粉等，添加的糊精(看產品配料表可知)也是澱粉製品。
當我們處於飢餓狀態(或節食減肥)時，肝細胞中的糖原分解爲葡萄糖，以血糖的形式輸送到其他器官(主要是大腦)氧化分解提供能量。肝糖原可以維持血糖穩定十餘小時。肝糖原消耗殆盡後，如果繼續不進食(捱餓)，肝細胞將利用氨基酸(來自肌肉蛋白質分解)和甘油等物質合成葡萄糖，並維持血糖穩定。較長時間飢餓後，身體主要臟器，如肝臟、心臟、腎臟等紛紛利用更多脂肪氧化供能，以節省葡萄糖(血糖)供應大腦使用。
因此，在飢餓(節食)早期，體重下降主要以糖原和肌肉蛋白質減少爲主。因爲糖原和肌肉本身含有較多水分，所以體內水分也明顯減少。這些都造成體重的快速下降。讓人誤以爲是“減肥”。
