蛋白質是所有生命的物質基礎，屬於有機大分子物質，是組成細胞的基本有機物，是生命活動的主要負責人，可以說沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，c、h、o是蛋白質的主要要素，機體細胞和重要組成部分都需要蛋白質的參加。蛋白質在人體體重中所佔的比例也是非常大的，20種不同的氨基酸排練順序構成蛋白質，性質、功能也各不相同，在體內代謝和更新。
蛋白質的作用
1、蛋白質是人體的必需品，是合成酶和激素的主要原料，是抗體的成分之一。
2、蛋白質能維持人體內的酸鹼平衡，提高自身免疫力，消除浮腫，爲人體提供一定的能量等。
3、蛋白質是紅細胞的載體，可以起到緩解貧血的作用，也可以形成人體膠原蛋白。
4、人體缺乏蛋白質可能導致肌肉萎縮，使骨頭脆弱，容易造成骨折。
蛋白質的性質
1、蛋白質在酸、鹼的條件下或酶催化下產生水解，形成多肽，釋放能量。
2、有些蛋白質可以溶解在水中，有些蛋白質會形成膠體。
3、燃燒蛋白質會產生焦羽的味道，只是檢查蛋白質的方法。
