一、蛋白質的分類
1、完全蛋白質(即優質蛋白質)
這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、數量充足，相互間的比例適合人體的需要，不但能維持成人的健康，並能促進兒童的生長髮育。一般認爲，動物性蛋白質及植物性蛋白質中的大豆蛋白質爲完全蛋白質。
2、半完全蛋白質
此類蛋白質中所含各種必需氨基酸中種類尚全，但由於含量多少不均，相互之間的比例不適合人體的需要，若在膳食中作爲唯一的蛋白質來源時，可以維持生命，但不能促進生長髮育。植物性食物大多屬於此類蛋白質。如米、面、土豆等所含的蛋白質。
3、不完全蛋白質
此類蛋白質中所含必需氨基酸種類不全，用作蛋白質唯一來源時，不能維持正常健康，更不能促進生長髮育。玉米、豌豆中的蛋白質、動物結締組織和肉皮、蹄筋中的膠質蛋白質等都屬此類。
二、蛋白質的食物來源(每百克)
1、肉類
牛肉18克 羊肉19克 豬肉13.2克 豬血12.2克 豬肝19.3克
兔肉19.7克 羊肝17.9克 雞胸脯肉19.4克 鴨胸脯肉15.0克
2、魚、蝦類
黃花魚17.7克 銀魚17.2克 鱸魚18.6克 鯉魚17.6克 鰱魚17.8克 帶魚17.7克
河蝦16.4克 河蟹17.5克 牡蠣5.1克 蝦皮30.7克 龍蝦18.9克 海蔘50.2克
3、堅果類
核桃12.8克 花生(熟)21.9克 南瓜子(炒)36.0克
杏仁24.7克 葵花子(炒)22.6克 榛子(幹)20.0克
4、菌類
口蘑38.7克 木耳12.1克 銀耳10.0克 紫菜26.7克
5、谷、豆類
大米飯(精白米)8.2克 麪條(富強粉)9.3克 豆類食物蛋白質普遍含量高
6、蔬菜、水果
蔬菜、水果是碳水化合物、維生素、無機鹽、有機酸等營養素的主要來源，蛋白質含量不是很高。
雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質含量較低，但它們所含的必需氨基酸種類齊全，相互間的比例適合人體的需要，所以營養價值很高。
三、蛋白質的生物價
蛋白質的生物價是評定蛋白質的主要指標，它是指蛋白質經消化吸收後在人體儲存和利用的程度。常見食物蛋白質的生物價：
雞蛋黃：96 雞蛋白:83 牛奶：85 魚：83 雞肉：83 熟大豆:64
瘦豬肉：74 瘦牛肉：76 瘦羊肉：69 大米：77 小麥：67 小米：57
馬鈴薯：67 花生：59
四、蛋白質的消化率
一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度，稱爲消化率，蛋白質消化率越高，則被人體吸收利用的可能性越大，其營養價值也越高。
植物食物中的蛋白質被纖維素所包圍，與體內消化酶不易接觸，植物性食物蛋白質的消化率比動物性食物較低，所以日常飲食中，應從動物性食物中攝取一定的優質蛋白質，我們每天攝入比較多的是含優質蛋白的雞蛋、牛奶。
五、提高蛋白質營養價值的措施
蛋白質互補
如：玉米麪與黃豆麪混合的雜和麪，玉米蛋白中賴氨酸、色氨酸少，故生物價低，而黃豆蛋白中賴氨酸、色氨酸含量均較多，將兩種食物混合食用，黃豆中的氨基酸就彌補了玉米中的不足。生活中這樣的例子很多，如：素什錦、八寶粥等，也就是要主、輔搭配;葷、素搭配;粗、細搭配。
爲了更好的發揮蛋白質的作用，在日常膳食中應遵循以下原則：
1、搭配的食物種類越多越好。
2、食物的中種屬越遠越好。
3、最好幾種食物同食。
