清遠白斬雞在廣東菜中享有盛名，烹熟之後皮色嬌黃、肉質異常鮮嫩，每隻淨雞的大小也不過一斤出頭。烹製白斬雞配料僅有姜(或沙姜)蔥，調料非常簡單，不過是鹽、生抽、幾滴香油而已。
烹製白斬雞需要提前準備好冰水或冰雞湯。
1、 雞的內臟需要清除乾淨，包括深藏肋骨中的雞肺和椎骨下的腎上腺;雞喙和雞爪都要斬去尖端、去淨角皮;雞尾尖下的髒油需要割淨。
2、 鍋燒沸水，放入淨雞並淋花雕酒，撇棄湯麪髒沫，將雞撈出，用鍋中的開水衝淋乾淨備用。
3、 另換淨水燒開，放入蔥段和燙好的子雞，片刻後調小火，用微弱的“菊花泡”火候浸泡子雞約半小時。有的廚師追求更爲鮮嫩的效果,只浸泡10分鐘,出鍋時雞骨附近還有血水,個人認爲還是再熟一點的好,可以保證衛生安全。另外，餐館常備高湯的話更佳，可以將雞直接浸於湯鍋中，這樣的方法可以讓雞肉更加鮮美滑嫩。
4、 期間，可以用筷子扎雞胸或雞腿部的肉，如果扎口沒有紅色血絲浸出即可以出鍋。
5、 “出浴”的子雞需要馬上浸泡冰水或冰雞湯中，這樣的話可以讓雞皮瞬間緊縮，口感會變得很脆嫩，還可以使雞身顯得非常飽滿油亮、肌肉緊緻口感好!
6、 雞肉浸泡後，放入冷藏櫃中徹底涼透之後就可以取出斬件食用了。還記得15年前，景山西街北京大三元酒家的劉長海師傅做的白斬雞非常之棒，他可以把斬好的雞塊依次碼放，拼出展翅欲飛狀，根本看不出雞塊的刀口。拼擺好的白斬雞用翠綠的法香和紫紅的泰蘭伴邊點綴，使之瞬間品味大增。
7、 蘸汁味碟的調配也是有講究的，廣東大廚的做法常是用姜蔥絲或姜蔥茸放到小碗中、放適量鹽和生抽、滋少許熱油，將浸雞的雞湯淋入少許即可，也有廚師愛用烤熟的芝麻撒到味碟中，增加香味。
