我們在日常生活中非常關心健康問題，有許多宣傳教育中爲了預防慢病，都在談限制鹽的用量，使大家的生活用鹽量向着日人均6克鹽(鹽裝約一個啤酒蓋的花邊以下那麼多)而努力。爲此我收到不少人的諮詢電話問怎樣減少用鹽能達到接近6克鹽，關心就只有在炒菜出鍋前放鹽就一定最佳嗎?……問題多多，其問題的關鍵是鹽的用量馬上減下來，味覺反應遲緩了，人們一時感到滿足不了口味，我曾無數次在不同的場合推薦過我工作的體會如何實施無鹽日，從而糾正遲頓了的舌頭味覺，與此解決用鹽量過大不適應的問題，是很徹底有效的，今天不在此講述。今天我來回答一下諮詢的人們所關心的用鹽的話題。
烹調用鹽有講究，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好?我在此應該具體分析一下。
(1)炒菜前加鹽?
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素;對動物油來說，先加入少的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。
(2)炒菜同時加鹽?
如果做菜要同時放鹽，一是針對魚、肉、蝦等的動物蛋白而言，在烹製動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。二是此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。
(3)炒菜出鍋前加鹽好?
如果我們炒菜用的油是其它植物油，不存在黃麴黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。
爲此我們明白了烹飪中鹽的作用，需要先放的可以先少放一點點鹽，達到目的即可，剩餘的鹽待出鍋前放，即可有了鹹的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜餚的美味了。對於不該先放鹽的一定後放，這樣能夠即營養又美味。
