中國傳統醫學認爲：酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾。也就是說，酸、甜、苦、辣、鹹五味分別對不同的五臟產生特定的聯繫和親和作用，它們進入哪一臟器，就會對該臟器發揮有益的養生作用。
飲食調養的科學性在中餐裏非常重要,適量吃一些酸性食物對肝臟有一定的好處。大多數酸味食物富含維生素C。我們也可以試着自己做些四川泡菜來吃。比較有地域風味特色的四川泡菜不但口感酸香脆嫩，而且還有很好的安全性和豐富的營養。
製作簡單的四川泡菜有幾個關鍵的步驟，您如果按照我的方法來做肯定沒問題!
A、首先要選用質量好的泡菜罈子，好的罈子不在於一定是什麼高檔的瓷器、美麗的花紋。只要普通的泡菜瓷罈子或者透明的玻璃泡菜壇就好。關鍵在於罈子結構的是否符合密封要求。完美的泡菜壇要求肚大口圓、水槽夠深而且內口應高於外口，轉動蓋碗比較順暢，並且沒有氣眼纔會密封良好。
B、香料中最常見的有辣椒(可以不放)八角、花椒、豆蔻、香葉、草果，也可以加羅漢果。另外四川泡菜重視養壇水，一般用香蔥、子姜、香芹、蒜頭、香菜、洋蔥等厚味的蔬菜來養，我曾試過用鮮菠蘿芯效果也不錯。調料一般放泡菜鹽(井鹽或碘鹽)、少量冰糖即可。泡菜製作過程中放的糖會在乳酸菌發酵過程中分解爲乳酸和二氧化碳，糖尿病人可以適量吃一些發酵時間足夠的泡菜。
C、四川泡菜的原料常見的是一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如:心裏美、白蘿蔔、豇豆、鮮辣椒、圓白菜、紫甘藍、胡蘿蔔、芹菜、蒜薹等等和一些初步熟處理的肉類如：鳳爪、豬手.....當然也有高手用泡菜罈子泡鮮魚的，呵呵。
D、泡菜不但是佐餐的小菜，還可以作爲配料用來做魚、肉類菜餚、其風味更加獨特。
具體操作流程：此過程中嚴禁有油性物質進入，否則會使泡菜變壞。
1、把泡菜罈子洗乾淨，用燒開的熱水泡燙一會，然後倒置控淨。條件允許也可以用消毒櫃消毒。
2、香料用乾淨紗布包好或者直接放入罈子中，然後倒入半壇多開水浸泡，水中自然就飄逸出濃濃的香味，等水涼透了以後再放入鹽、糖、香蔥、子姜、香芹、蒜頭、香菜、胡蘿蔔、洋蔥來養。然後蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽倒滿水密封好。
開始養罈子的時間需要一至兩週，因爲蔬菜自身就附着了厭氧的乳酸菌，所以過些日子罈子中的水就會因爲乳酸菌的作用而發酵變酸。養好壇水後就可以放入新鮮乾淨的蔬菜了，可以放切成丁狀或條狀的蔬菜，大罈子也可以放整塊的菜。罈子中的水儘量放到壇口處，這樣可以儘可能地減少殘存的氧氣。如果有老壇水的話可以縮短養罈子的時間了，可以直接放菜。泡菜發酵以後產生大量氣泡，會經常有水溢出，罈子下要有深一點的盤子接水用。
如果在泡製過程中液麪發現有大量灰白色細小泡沫出現，那很可能是進入了生水或不乾淨的用具。此時也不用着急，可以倒一小杯高度白酒或再多放些姜、蒜就可以解決了。
泡菜過程中的生化原理：
泡菜中加適量的羅漢果或者冰糖、白糖的道理是什麼呢?主要是因爲泡菜發酵是因爲有乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程需要糖類作爲羰基，這樣乳酸菌纔會更好的"食物"來源。
乳酸菌發酵後產生乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳。乙酸和二氧化碳的產生降低了泡菜的Ph值，而乙醇有防腐作用、二氧化碳又有抗氧化的作用,這一切都有利於抑制腐敗微生物的生長。
乳酸、乙醇、乙酸可以使泡菜產生乳酸乙酯而產生香氣。另外，新鮮的蘿蔔中的抗癌物質--芥子苷在泡菜中可水解爲葡萄糖和芥子油也會產生香氣的。
泡菜中的用鹽量在5--15%之間比較合適。鹽用多了泡菜沒有酸香味，用少了又達不到脆嫩的目的。
乳酸菌在26--30度時發酵最快，如果要想有獨特風味產生則適合在12--22度之間比較合適。泡菜要隨吃隨醃，這樣纔會有不錯的感官效果。
泡菜發酵時間一般在10--12天(如紫甘藍或圓白菜在12--22度時需要10--12天)，用乾淨的筷子或手撈出，簡單沖洗後根據個人喜好調味食用。根據試驗表明，四川泡菜在家庭製作過程中仍會有少量亞硝酸鹽產生，不過比有氧環境下製作的醃鹹菜要少的多，期間產生亞硝酸鹽從第二天開始，到第五天達到峯值，至第7天大量衰減。所以建議醃製的泡菜最好在七天之後吃比較好。
四川泡菜的營養分析：
蔬菜在酸性的環境中能夠很好地保留維生素，特別是能軟化心腦血管、提高膳食中無機鹽的攝入的維生素C。泡菜中具體的營養成分主要來自所泡製的原料本身的營養，比如含無機鹽豐富的蘿蔔、圓白菜、芹菜、含抗氧化物的大蒜、洋蔥等，另外泡菜發酵過程中有大量乳酸菌產生，可以提高人體免疫力並且對人體消化道健康菌羣的維護有益。
