糕是比較常見的一種麪食糕點，它的做法會比較多，口味豐富，吃起來香軟可口，營養豐富，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。那麼做蛋糕的時候蛋黃糊和蛋白攪拌成水狀是怎麼回事呢。蛋黃糊和蛋白霜融合成水狀怎麼回事 麪糊和蛋白攪拌爲什麼打成水。本站帶來相關介紹。
1、蛋白打發不到位
說明蛋白打發的並不均勻，整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在後續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現麪糊消泡的情況，出現你說的麪糊比較“稀”的情況，最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。
2、蛋黃糊製作手法有問題，氣泡比較多
蛋黃糊氣泡很多，在製作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態比較粗糙。
另外考慮有可能友在加入麪粉以後，沒有進行翻拌處理，無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓麪粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題。
3、麪糊消泡嚴重，非常稀
這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮，蛋白霜沒有打發到位且很不均勻，蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經過翻拌混合自然會出現麪糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麪糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個麪糊狀態是不達標的。
消泡嚴重的麪糊經過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬鬆長高，容易成爲塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜。
1、麪粉加的太少
不同的雞蛋需要加入的麪粉也不同，如果太稀，在後期做出的麪包，蛋糕太過柔軟，不能向上膨發，也會出現蛋糕中間向下凹陷，或者，全部成薄餅的情況。
處理方法：
適量在加點麪粉用量，攪拌均勻。
2、水分過多
蛋糕中應該保持足夠多的水分，可以使蛋糕更加柔軟爽口。水分過多，蛋糕在烘烤過程中，冷卻之後的水蒸氣會形成水，水分太多會造成麪包組織塌陷，最後做出的麪包不平整。
3、磨具內壁油太多
這樣的話，會讓蛋糕在製作過程中，吸附力變得不強，會造成蛋糕在烤制的過程中回縮，烤出的麪包不成形很稀。
4、攪拌不夠均勻
如果蛋黃糊沒有攪拌均勻，就會有很多顆粒感，油脂也沒有充分乳化，蛋糕在烤制過程中發生回縮，這也會導致蛋糕不成形很稀
蛋黃糊和蛋白霜怎麼混合手法翻拌也是戚風蛋糕中容易失敗的關鍵點，因爲不正確的手法，會讓蛋白消泡，也就是說你辛辛苦苦往蛋白中充入的氣體，都因爲拌的不對，都逸出的差不多了，那麼蛋糕糊必然就是偏溼偏稀，而且蛋糕的膨脹力也會很有限。
1、拌的手法
蛋白霜與蛋黃糊拌勻，一定要用正確的手法：我自己最常用的就是“十字法”，刮刀從盆的中間切入，劃到底部，再兜底翻起來，同時左手轉盆180度，這樣的翻拌方式最快速，也不會消泡。
不過，要熟練掌握需要多練習，實在不會的話，可以使用翻拌和切拌的方式：也就是將麪糊從底部翻起來，再左右上下用切的方式來拌。
千萬，千萬不能攪拌啊～攪拌必消泡。
2、拌的工具
工具還是有一定的講究，不推薦用金屬勺子來拌，容易消泡，平常常用的翻拌工具是硅膠刮刀，如果實在沒有，用電飯煲的塑料勺子吧，更容易一些。
最後拌好的麪糊應該是沒有大氣泡的，非常細膩、均勻，表面光滑。
