有些蔬菜可以當主食，有些蔬菜比較耐餓，不同蔬菜的營養有所不同，烹飪也會影響蔬菜的營養，那麼，怎麼烹飪能最大程度保留營養？下面本站小編就帶來介紹。
方法一：先洗後切
儘量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。
切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。
洗淨後儘快加工處理、食用，最大程度地保證營養素的攝入。
方法二：開湯下菜
水溶性維生素(如維生素C、B族)對熱敏感。
沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用；
另一方面，水溶性維生素對熱敏感，加熱又增加其損失。
因此掌握適宜的溫度，水開後蔬菜再下鍋更能保持營養。
水煮根莖類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
方法三：急火快炒
縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的損失。但是有些豆類蔬菜如四季豆需要充分加熱。
方法四：炒好即食
已經烹調好的蔬菜應儘快食用，現做現吃，避免反覆加熱，這不僅是因爲營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌對硝酸鹽的還原作用增加亞硝酸鹽含量。
另外，值得注意的是，加熱烹調一定程度上會降低非根莖類蔬菜的營養價值，如維生素的降解和礦物質的流失。黃瓜、生菜等可生吃蔬菜應在洗淨後直接食用。根據蔬菜特性選擇適宜的加工處理和烹調方法可以較好地保留營養物質。
蔬菜分爲三類，第一類，主食蔬菜，就是可以充當主食的蔬菜，一般含有比較豐富的澱粉，還含有大量的膳食纖維，能夠增加飽腹感，但和常規的主食相比，這些食物的熱量更低，營養更高，飽腹感更強。常見的主食蔬菜，如藕類、薯類，如土豆、紅薯、山藥、紫薯、芋頭等。
第二類，耐餓類蔬菜，它的膳食纖維含量比一般蔬菜高，而且基本不含澱粉，熱量很低。如菌菇類，像蘑菇、香菇、木耳等;藻類，如紫菜、海帶、裙帶菜等;菜花類或者是深色的綠葉菜，如菠菜、小白菜、空心菜等。
第三類，能量填充型蔬菜，這類蔬菜大多水分較多，而且質地較硬，熱量非常低，飽腹感也比較強。如冬瓜、黃瓜、番茄、西葫蘆、胡蘿蔔、萵筍等，這類蔬菜在減肥中可以更好控制熱量。像黃瓜、番茄這可生吃，也可用在加餐中。一日三餐中，可以用主食的蔬菜來代替一半的米飯，然後用耐餓型的蔬菜和低熱量填充型的蔬菜任意搭配。
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