研究證明，大豆發芽後，胡蘿蔔素增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，維生素B12增加大豆10倍，維生素E增加大豆2倍，尼克酸、葉酸等物質增加2倍。大豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，經常吃大豆芽可以減少體內乳酸的堆積，有助於消除疲勞。綠豆芽的營養價值也不遜色，不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，還含有豐富的維生素，特別是維生素c的含量特別豐富。
綠豆芽、大豆芽都很冷，但效果不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用。適用於飲酒過度、溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便祕、眼紅腫痛等患者食用。大豆芽具有清熱解毒、降血壓、美膚的作用。
以下介紹綠豆芽、大豆芽的常見食療方法:
1、泌尿系感染:
泌尿系感染者出現小便紅熱、尿頻等症狀時，可取綠豆芽500克，洗淨，擠壓絞汁，加入適量糖，代茶飲用。
2、支氣管炎:
綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後在鍋裏燉，熟後加入調味料吃。
3、便祕:
綠豆芽250克，洗淨後用沸水煮，加入適量的醋、鹽、味精等調味料，吃飯。
4、痔瘡便血:
豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗淨後放入鍋中，加入適量的水，煮熟後根據個人口味加入調味料，吃蔬菜喝湯。
5、咳痰黃:
熱症咳嗽、咳黃痰、喉腫痛、小便少、色黃、大便不良者，取大豆芽500克，陳皮10~15克，加入適量水，煎湯代茶飲用，清肺熱、除黃痰、小便
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