魚頭湯湯質乳白，味道濃郁，美味異常，看起來有營養。因此，很多人認爲白湯溶解的是蛋白質、鈣等營養。這其實是一個誤解。事實上，魚頭湯的營養成分並不像我們想象的那麼多，也不是每個人都適合喝。
肉湯(魚、肉湯)除脂肪豐富外，其他營養素不足。一碗魚湯的蛋白質只佔魚的2%左右，但集中了魚中脂肪的40%。
這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物原料並且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然後大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬製過程中，烹調油中的脂肪及原料中所含的脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂會溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性成的蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以奶湯是乳化脂肪，沒有脂肪的魚湯一般不會變成乳白色。
長期食用魚湯易造成脂肪攝入超標。對於飢餓的人來說，肉湯是最幸福的食物，但對於需要科學攝取蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人和三高的人來說，經常喝魚湯會導致脂肪攝取超過標準和能量超過標準。過剩的熱量和脂肪可以直接引起過重、肥胖，促進心腦血管疾病的發生。同時，魚湯的飽腹感會影響其他食物的飲食，導致營養不平衡。
