一位諮詢者向我求證，同事們都說她臉色比以前黃多了，而且她自己也覺得手和身上的皮膚比以前黃了，這會不會跟她每天都喝大約1斤鮮榨的胡蘿蔔汁，而且已經喝了1個多月有關。我告訴她很可能有關，因爲胡蘿蔔中含豐富胡蘿蔔素可使皮膚黃染，並建議她停喝胡蘿蔔汁就會好的。她問我黃染有沒有危害，我說沒有，停喝胡蘿蔔汁一段時間後，黃染可以自行消退。她接下來的話讓我非常意外，她說：“那我不停，繼續喝可以嗎?”
我意外是因爲我想不到有人對胡蘿蔔竟然如此癡迷，已經把皮膚喝黃染了還不想停，雖然根據現有的材料，吃富含胡蘿蔔素的柑橘水果或者胡蘿蔔等導致的皮膚黃染一般是無害的，停止進食這些食物後黃染可以自行消退，但是，不停止進食，一直黃染下去會有什麼後果呢?還會無害嗎?我不知道誰能回答這個問題,而且我自己也特別想知道皮膚一直黃下去最後會發生什麼?
說不清搞不明白的事情難道我們不應該小心嗎?這個道理我想她是懂得的，但爲什麼她還想冒險繼續喝胡蘿蔔汁呢?因爲她相信胡蘿蔔汁會給她帶來巨大的好處，而且這好處很難被別的食物代替。
胡蘿蔔的確是一種營養非常好的蔬菜，尤其是含有豐富的β-胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素在人體內具有兩個基本功能，一個是可以轉化成維生素A，發揮維生素A的作用;另一個是抗氧化，對延緩衰老、預防慢性病等有益。
在過去，因爲生活水平比較低，魚、肉、蛋、奶等富含維生素A的食物吃的比較少，爲了獲得足夠的維生素A，營養工作者們普遍鼓勵通過進食富含β-胡蘿蔔素的蔬菜，比如廉價的胡蘿蔔，以至於形成了根深蒂固的“營養觀念”——多吃胡蘿蔔。很多母親都會勸自己的孩子吃胡蘿蔔，有意思的是，大多數小孩子都不願意吃胡蘿蔔。其實，現在人們的生活水平高了，魚、肉、蛋、奶等富含維生素A的食物吃的多了，維生素A不一定非要吃蔬菜來滿足，就算要吃蔬菜，也不一定非吃胡蘿蔔不可。實際上，韭菜、西蘭花、西紅柿、南瓜等很多蔬菜都含有豐富的β-胡蘿蔔素，吃這些蔬菜不吃胡蘿蔔就獲得β-胡蘿蔔素而言其實是一樣的。
β-胡蘿蔔素的確有很好的抗氧化作用，不過，食物中具有抗氧化作用的成分還有很多，不止β-胡蘿蔔素，番茄紅素、維生素C、維生素E、硒、植物多酚、類黃酮……常見的也有十餘種。它們在不同的食物中存在，發揮共同的作用——清除自由基，抗氧化。胡蘿蔔中還含有較多的膳食纖維和低聚糖，它們對促進排便和維持腸道健康很重要，不過並非只有胡蘿蔔含有它們，大部分蔬菜及多數水果都含有這兩種成分，可以起到同樣作用。這也是爲什麼營養學主張是食物儘量多樣化，互相搭配的原因。
總之，胡蘿蔔雖好，但“必須吃胡蘿蔔” 、“非吃胡蘿蔔不可”、“胡蘿蔔最好”之類的說法或做法都是沒有必要的營養教條
以下是由達能營養中心 提供的進一步信息：
這個問題我們可以請王克安教授介紹一下，他是原中國預防醫學科學院的院長，國內著名的流行病學專家。他曾經處理過一次南方地區某些學校出現學生集中發生皮膚髮黃的‘病例’報告。當時許多人都不知道是不是發生了什麼不明原因的流行性傳染病，甚至是將這些學生隔離到醫院進行觀察。王克安教授根據多年的臨牀流行病學工作經驗，當時就讓醫院查這些學生血液中的維生素A,然後又做進一步的流行病學調查，得出的結論就是β-胡蘿蔔素攝入過多。這些學生所處的地區食物相對單調，柑橘和胡蘿蔔剛剛上市，大家其他食物攝入的少，而柑橘和胡蘿蔔卻又大量攝入，從而產生了這一現象。可是這些學生後來身體有沒有異樣，是否造成了不良的影響卻沒有進一步的消息。我們將帶着這個問題去採訪王克安教授，看看他是否能夠提供一些進一步的資料。
