長期用水煮青菜吃會缺營養，水煮青菜會使青菜中的部分營養成分流失，且不符合健康的飲食結構。
青菜中主要的營養成分是維生素，而水煮青菜在煮菜的過程中會流失大量的水溶性維生素，如維生素C、B族維生素等。
人類膳食中營養素主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水和纖維素七大類。任何一種單一食物都不能提供人體所需的所有營養素。因此，日常飲食必須由多種食物組成，且食物組成比例合適，才能達到膳食平衡。若長期吃水煮青菜易導致脂肪、蛋白質等營養成分攝入不足，可能會引起營養不良。
