食物除了已知的營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水等，食物中還存在許多物質如：
色感物質：胡蘿蔔素，花青素。
味感物質：大蒜素(辣味)，多酚類(苦味)，低聚糖(微甜味)等。
香味物質：如揮發性脂肪酸氨基酸等。
這些微量的呈色物質爲人類帶來健康無窮。
近年來，科學家發現植物中的這些物質，除了表現出感觀的色味之外，實際上還有不同的健康作用。
如大豆中除了豐富的蛋白質和維生素E外，其它生物活性物質如下:
1、大豆磷脂
原料：制油下腳料
主要生物作用：健腦、增強免疫力。
2、大豆異黃酮
原料：分離蛋白廢液
主要生物作用:改善胃腸功能、緩腸通便。
3、大豆皁甙
原料：豆粕
主要生物作用:降脂、抗腫瘤、提高免疫力、抗病毒。
4、大豆低聚糖
原料：豆粕
主要生物作用:降脂、心血管保健、抗乳腺腫瘤、預防骨質疏鬆 、改善女性更年期症狀。
5、大豆膳食纖維
原料：豆渣、豆皮
主要生物作用:抗癌、促進腸蠕動。
6、大豆活性肽
原料：豆粕
主要生物作用:降脂、降壓、提高機體耐力。
水果香氣濃郁，水果的香氣以有機酸內酯和烯類爲主，其次是醛類、醇類、酮類和揮發酸。柑橘類中萜、醇、醛和酯皆較多。
花青素是一類主要的水溶性植物色素，許多水果、蔬菜和花之所以顯鮮豔的顏色，就是由於細胞汁液中存在着這類溶性化合物。
花青素屬酚類色素，多與糖結合以苷的形式(稱爲花青苷)存在，對人體有健康作用。
食物中也有無數的抗氧化物，其中一些是營養素，如維生素E及維生素C，但大部分都不是，如類胡蘿蔔素、多酚類，這類物質在蔬菜和水果中都有很多。
食物中的皁甙，植物固醇具有降低血漿中膽固醇的性能。這類物質在大豆中含量十分豐富。
