人們在時常的生活中，癌症是影響人類健康的大敵，而早有報道癌症患者中有60%以上是消化系統腫瘤，如食管癌、胃癌、肝癌、腸癌等。哪些食物能致癌、促癌，現已成爲人們普遍關注的問題。目前世界衛生組織列出的致癌物有200多種，其中最主要的有3種：亞硝胺、黃麴黴毒素、3，4-苯並芘。就這三種致癌物在飲食中做如下剖析：
(1)亞硝胺。它是食物中所含的亞硝酸鹽和人體內的仲胺(蛋白質代謝的一種中間產物)相結合形成的。是一種強致癌物，可引起人體所有組織器官的癌變，對肝、咽喉、食管、胃危害最大。既可以長期小劑量慢性致癌，也能一次大劑量突發癌變。常見於腐爛的蔬菜、醃菜、鹹魚、鹹肉等醃製食品含有較多的亞硝酸鹽，長期食用這些食品，可明顯提高癌症的發病率。
(2)黃麴黴毒素。它是一種極強的致癌物，比亞硝胺的致癌毒性高75倍，特別容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，和當地居民食用被黃麴黴菌嚴重污染的糧食有密切關係。黃麴黴菌廣泛存在於自然界，易污染花生、玉米、棉籽及麥類、薯幹、大米、豆類等，尤其在溫熱、潮溼條件下生長繁殖迅速，可產生大量毒素。食用這些黴變食物後，可引起組織細胞癌變。
(3)3，4-苯並芘。屬於環芳烴類強烈致癌物。據有關動物實驗，它的致癌程度超過黃麴黴毒素。10毫克劑量，可使小白鼠胃癌發病率高達85.2%;而且無論是口服、吸入或皮膚接觸，均可以使人和動物患癌症。3，4-苯並芘在燻烤的魚肉食品和香菸霧中含量較多，它是誘發肺癌的元兇。吸菸者的肺癌發病率比不抽菸者高10倍以上，而且“被動吸菸者”也深受其害。
另外，一些不良的飲食習慣，如長期高脂肪、缺少纖維素膳食，可提高腸癌、乳腺癌、前列腺癌的發病率;飲食缺碘，容易引起甲狀腺腫瘤;缺乏蛋白質和複合維生素B，易引起肝癌和鼻咽癌;某些食品的添加劑如香精、色素、防腐劑、甜味劑等，也有致癌作用;吃燙食、快食和有蹲食等習慣，則可引起消化道腫瘤。
爲了健康我的目的是要介紹相關的知識，改善不良的飲食習慣，少生病提高生活質量。祝人人安康!
