影響糖尿病血糖生成指數大小的因素有很多，如食物的種類、生熟程度、加工方法等。
首先，食物種類不同，血糖生成指數也各異。如豆類食品一般比谷、薯類食品的血糖生成指數低;穀類食品中，大麥、蕎麥、黑米等較小麥的血糖生成指數低。這也是提倡糖尿病病友多吃粗雜糧的原因之一。
其次，膳食纖維含量多的食物的生糖指數較低。如全麥麪包，黑麪包血糖生成指數較白麪包低，所以要提倡糖尿病病友多吃粗製糧。
第三，食物的物理特徵，如食物中的顆粒物所佔比例及食物的冷熱等都對血糖生成指數有影響。澱粉顆粒越大，血糖生成指數越低;食物中顆粒物質所佔比例越高，血糖生成指數越低。
吃“米飯”比喝“粥”更有利於血糖的控制大米的澱粉顆粒平均直徑爲5毫米，呈六角多面體。植物種子或根莖中的澱粉不溶環境污染不，加熱後才能促進它在水中溶解。加熱和水的存在使澱粉顆粒膨脹，從而使包裹它們的“包膜”分裂，澱粉膠化，顆粒變小。
加熱時間越長，這種作用越徹底，進食後與消化液接觸越廣泛，越易被吸收。即使是同等重量的大米，因將其加工成"粥”比加工成“米飯”的時間長，所以“粥”更易於吸收，血糖生成指數也高。因此喝“粥”後血糖升高更明顯。
另外，同於“米飯”和“粥”的含水量不同，分別爲固體和半流體，它們在胃中停留的時間和在小腸消化和吸收的速度也不一樣。進食“粥”後，吸的排空時間比較短，在小腸吸收得更徹底，這也可能是喝“粥”比吃“米飯”對血糖影響大的原因。
