醋的主要成分是乙酸，乙酸又稱醋酸。乙酸是一種有機化合物，屬於脂肪酸範疇，是食醋酸味的來源。
關於醋的健康效益，坊間流傳着各種各樣的說法，其中大部分說法並沒有真憑實據，純屬猜測和盲目引用。有意思的是，很多時候，關於醋的正反相對的兩方面觀點都是猜測。用一種猜測來反對另一種猜測，這是目前健康科普領域的痼疾，是民衆和專家科學素養低下的集中體現。
先讓我們來看一下正確(不但理論上說得通，還有證據支持)的說法：
1.醋用於烹調食物，能保護某些維生素，減少其破壞。
一些維生素(主要是B族和C)在酸性條件下比較穩定，不容易破壞。醋能提供酸性條件，故與這些“喜酸”維生素一同攝入時，可起到一定的保護作用。
2.醋可以促進食物中鐵吸收
食物中的有機酸大多數都能促進鐵吸收，醋酸也不例外。植物性食物中的鐵以三價鐵的形式存在。進入胃後，在胃酸的作用下，一部分被還原爲二價鐵離子。然後進入小腸被吸收。有機酸能加強胃酸(胃酸主要成分是鹽酸)的作用，從而提高鐵的吸收率。
同樣，在理論上，乙酸也能提高鈣的吸收率。但這一點還缺乏實驗證據。
3.醋有助於消化
醋酸有較強的酸性，可以強化胃酸的酸性，從而有助於食物消化。當然，如果是胃酸過多的胃潰瘍或胃炎患者，醋酸則很有可能會因爲有刺激性而加重症狀。
4.醋能強化食鹽的鹹味
酸味能增加鹹味，甜味則掩蓋鹹味。醋(酸味)能增強味精的鮮度。這些經驗之談在自己烹調時試一下就可以驗證。
5.醋能延緩血糖升高速度
關於血糖生成指數(GI)的實驗研究發現，食物中加入醋(或檸檬汁等)提高酸度，可以降低食物的血糖生成指數，即延緩血糖升高速度。其原理可能與醋延緩胃排空有關。
6.醋可以殺菌，有助於食品衛生
醋的確可以殺死或抑制某些細菌，把食物泡(醃漬)在醋中可以防腐就是證明。但是，日常進食少量的醋遠遠達不到能消毒的效果。吃醋並不是殺死細菌預防食物中毒的有效方法。同理，用醋燻蒸也不是預防感冒的有效方法。
然後，是一些沒有被證明純屬猜測(沒有證據支持，但不違反常識性理論)或者胡說(理論上不成立，或已經被證明是錯的)的說法：
1.醋能降血壓——猜測
醋能軟化血管，降低血壓的說法流傳甚廣，但這只不過是牽強附會的猜測。沒有任何證據顯示，多吃醋，對預防高血壓或動脈硬化有效。
同樣，有人說“有低血壓症，也要注意少吃食醋，因爲吃醋會導致血壓降低，導致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適”。這就無異於胡言亂語了。
2.吃醋促發骨質疏鬆症——胡說
如果你把一塊骨頭泡在醋罈子裏，說不定還會有一點點的軟化效果。但你把醋吃進胃裏，那就完全是另外一回事了。它與骨骼攀不上任何關係。它既不會增加鈣的排泄(尿是鈣排泄的主要途徑)，也不會影響鈣的代謝。
總之，沒有任何證據表明，吃醋是骨質疏鬆症的危險因素。
3.吃醋能推遲和消除疲勞——猜測
有人聲稱“醋含有豐富的有機酸，能促進糖代謝，並使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質分解而達到解除疲勞”。這完全不符合生物化學常識，不足爲信。
4.調解血液的酸鹼平衡——胡說
“在飲食中加入一些醋，可以維持人體內的酸鹼平衡”。這種說法亦不可信。因爲血液有強大的酸鹼調節系統，不論你是否吃醋，血液的酸鹼度都是穩定的。
而且，最可笑的是，如果上述說法成立，醋無疑會增加血液的酸性。又根據酸鹼平衡的僞理論，酸性是不利於健康的啊。
5.醋能健美減肥——胡說
“醋中的氨基酸，.....減少脂肪，達到健美減肥的目的”。如果這種說法成立的話，那喝醋絕對趕不上吃醬油。因爲醬油中的氨基酸比醋更多，更全面。
