亞硝酸鹽中毒的症狀有以下幾個，患者會出現頭暈、頭痛、胃痛和腹瀉，同時也會伴有呼吸困難、嘴脣和指甲蓋呈紫色等這幾種表現。嚴重的中毒患者，還患有精神抑鬱、反應遲鈍和昏迷以及呼吸衰竭，爲了避免亞硝酸鹽中毒，儘量不要吃蔬菜和腐肉蔬菜。
亞硝酸鹽中毒在生活中屢見不鮮，它大多存在於鹹菜、特別是用工業亞硝酸鹽醃製的鹹菜，隔夜菜或者腐爛變質的菜葉、肉類以及其他添加工業亞硝酸鹽的食物中。日常經常食用的小白菜、菠菜、韭菜等要焯熟後再食用，不要自己私自採摘野菜，從日常生活細節做起，從行動和思想上引起大家的重視，那麼亞硝酸鹽中毒後都有什麼症狀呢？
患者可能感到頭暈、頭痛、無精打采、胃痛、腹瀉、噁心、嘔吐、呼吸困難和嘴脣、指甲蓋，嚴重者全身皮膚呈紫色（高鐵血紅蛋白血癥）。嚴重中毒的患者還患有精神抑鬱、反應遲鈍、無意識、抽搐、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亞硝酸鹽將人體內的血紅蛋白，直接氧化爲高鐵血紅蛋白，即含有三價鐵離子，從而使正常工作的血紅蛋白，喪失了輸送氧氣的能力。最終導致人體組織嚴重缺氧，出現全身紫色等中毒表現，一旦出現呼吸衰竭，很可能造成患者死亡的嚴重後果。
使用還原物質（如維生素C）增加氧負荷，同時降低體內亞硝酸鹽含量，將高鐵血紅蛋白降低到正常血紅蛋白。補充體內氧含量，注射或滴還原劑等治療。亞硝酸鹽中毒可分爲急性中毒和慢性中毒，症狀較輕的病人一般不需要治療。
儘量不要過夜吃蔬菜和腐肉蔬菜，以免誤用中毒引起的食物。對於一些不能吃的食物，或是腐爛的食物都不要吃。一旦中毒，不要驚慌，應儘快在醫院治療，能迅速好轉，千萬不要驚慌隨意用藥。亞硝酸鹽中毒會給患者帶來身體，生活，工作上諸多不利影響，所以在日常生活中一定要引起重視。
