如果必須簡單概述的話，三句話就能說明白：節儉是美得，經常吃剩菜不是好習慣，但說它致癌未免誇大其詞。但如果仔細審視這個問題，就得大費口舌，而且不可等閒視之。
首先，要明確剩菜中新增了什麼物質，讓它與癌症扯上了關係。與現做現吃的“新菜”相比，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯增加。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但轉化爲亞硝胺(及其類似物)後具有致癌性。因爲這種轉化反應很容易在胃內(或許還有食物中)發生，所以人們直接擔心亞硝酸鹽的致癌性也是有道理的。
即使現做現吃的菜餚中也有亞硝酸鹽，剩菜中亞硝酸鹽含量增多，這是爲什麼呢?植物從土壤中吸收硝酸鹽，肉類魚蝦組織中也含有硝酸鹽，烹製菜餚時加入含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的調料，然後硝酸鹽在一定條件下還原爲亞硝酸鹽。
請注意“在一定條件下”，剩菜就很符合這個條件，植物或動物組織被加熱破壞，儲存期間細菌繁殖，細菌使硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽。而且，細菌越多，存放溫度越適合細菌生長，存放時間越長，則轉化的亞硝酸鹽就越多。
其次，要明確剩菜中“致癌物質”亞硝酸鹽增加了多少，是否足以令人擔心。有實驗機構檢測了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種剩菜(冰箱4℃冷藏)，6小時後(大致相當於中午剩菜晚上吃)亞硝酸鹽含量都有所增加，其中炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。18小時後(大致相當於晚上剩菜次日中午吃)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了43%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。24小時後，發現4個菜餚中亞硝酸鹽含量繼續大幅增加。
但直到24小時後，這4個菜餚中亞硝酸鹽含量仍遠低於醃製蔬菜亞硝酸鹽限量標準(≤20mg/kg，GB 2762—2012)。結論是，剩菜中亞硝酸鹽含量明顯增加，且剩菜存放時間越長則亞硝酸鹽增加越明顯。但剩菜中亞硝鹽含量一般遠低於醃製蔬菜，與其擔心剩菜致癌，還不如少吃醃製蔬菜，如鹹菜、泡菜、酸菜之類。
不過，如果誰據此認爲吃剩菜與癌症毫無關係，那就錯了。請往下看。
最後，要正確認識亞硝酸鹽的“致癌性”。這是最複雜的思辨，常會令人暈倒。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但較容易與胺類物質反應合成致癌物——亞硝胺及其類似物，稱爲N-亞硝基化合物(後文一律以亞硝胺代指之)。直接檢測食物中致癌物亞硝胺看似更有意義，但在實踐中卻很有難度，有相當一部分亞硝胺是在胃內合成的，幾乎無法檢測，所以實踐中大多數情況下只能檢測、控制亞硝酸鹽。那麼問題來了，亞硝酸鹽合成亞硝胺亦受很多因素影響，雖然理論趨勢是亞硝酸鹽越多亞硝胺越多，但並不是正比關係，一種悲催的可能是亞硝酸鹽不多但合成亞硝胺較多。
再來看亞硝胺令人悲催的特性，像其他很多致癌物一樣，亞硝胺也能顛覆關於食品安全的流行看法“有害物質少吃點沒事，只要在規定限量以下就安全”。亞硝胺是“無閾值”致癌物，也就是說，即使很小很小的劑量也能致癌，並不需要達到某一劑量才能致癌。除非你一點也不接觸它，只要你遭遇它，不論劑量多寡，都有可能讓你患癌【你接觸越多，則患癌的可能性越大】，並不存在一個“安全限量”。
儘管相關國家標準上的確有亞硝酸鹽/亞硝胺“限量”標準，比如火腿腸中亞硝酸鈉殘留量≤30mg/kg(GB2760—2014)，肉製品(肉類罐頭除外)亞硝胺限量爲3μg/kg(GB 2762—2012)，但這些“限量”並不是真正的安全限量，即使低於這些限量，仍然會讓少數人患癌(倒黴蛋)。這些限量的真正含義可以解讀爲：在此限量之下，食用者中“倒黴蛋”比例較低。總而言之，你吃亞硝酸鹽/亞硝胺之後會不會得癌，主要拼運氣，並不完全取決於劑量大小。
總結一下，與現做現吃的菜餚相比，剩菜中亞硝酸鹽(會轉化爲致癌物亞硝胺)明顯增加，但其含量仍遠低於醃製蔬菜、火腿腸之類。既然醃製蔬菜和火腿腸都吃得，剩菜爲何吃不得?但讓人揪心的是，亞硝酸鹽/亞硝胺致癌性很強，即使很小的劑量(國家標準規定的“限量”之下)也會讓少數人成爲“倒黴蛋”(患癌)。如果你不想成爲倒黴蛋，除了拼運氣之外，就必須把亞硝酸鹽/亞硝胺攝入量降至最低，越低越好(因爲攝入量越高，倒黴蛋越多)，一點而不吃最好(但零攝入是不可能的)。從這種意義上講，剩菜、醃製蔬菜、火腿腸、肉罐頭、肉製品之類含有較多亞硝酸鹽/亞硝胺的東西都要少吃或不吃。
補充一點，怎樣才能是剩菜中的亞硝酸鹽更少一點?首先，做好菜餚之後，開始吃之前就預先把“剩菜”留出來，避免筷子扒拉(相當於細菌接種，加速硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽)。其次，剩菜要放冰箱冷藏，持續低溫，抑制細菌繁殖，減少亞硝酸鹽合成。最後，吃之前要加熱，殺死細菌(不過，估計已經不會影響亞硝酸鹽產量了)。
