無論南北方，恐怕都會有這樣的生活經驗：柿子在樹上已經紅得像火一樣了，但是一嘗，還很澀口。這是柿子還沒有完全成熟嗎？生柿子爲什麼會有澀味？
生柿子爲什麼會澀口？鞣酸（又叫單寧）是幕後兇手。生柿子裏含有大量的可溶性鞣酸，而鞣酸具有很強的收斂性，它能刺激口腔裏的觸覺神經末梢，使其產生興奮，從而萌生“澀”的感覺。這種澀並不是味覺的表現，只是一種自然的神經反應。
實際上，不只是柿子，任何一種植物的果實中都含有鞣酸，只是柿子中的含量更多。鞣酸是植物果實在沒有成熟時所含有的物質。當果實成熟的時候，鞣酸就會轉化爲糖份。所以，當我們吃熟柿子時，就不會感覺澀澀的了。
