青椒胡蘿蔔絲的營養價值非常豐富，青椒含有豐富的維生素等，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。胡蘿蔔當中的胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，B族維生素和維生素C等營養成分也有潤皮膚、抗衰老的作用。此外，青椒胡蘿蔔絲的營養價值還有以下幾點：
1、青椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化。
2、青椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率。
3、胡蘿蔔含有果膠、澱粉、礦物質、多類氨基酸及一種可以降血糖的成份，所以可以治療糖尿病。
4、胡蘿蔔含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
