燒烤最考驗工夫，用少量的炭，文火生烤，這樣肉不焦糊，但等待的時間長，猛火可以保證外焦裏嫩，只有蜆子，用猛火的味道最好。
蜆子
蜆子放在爐子上，張嘴之後稍等一小會兒就可以吃了，最好不翻面，一是容易激起爐子裏的灰，二是容易把殼裏的湯弄灑，不能浪費，先喝湯，再吃肉，無需蘸料。黃蜆子肉厚，白蜆子鮮嫩。
牛外脊
純瘦，沾火就熟，稍微過火肉質就發會柴。
牛眼肉
只要一片就佔滿泥爐，肉比較碎，不用剪子，烤熟後幾個人用筷子就能扯開。肥瘦相間，包上蘇子葉，放上包飯醬和辣椒圈、大蒜，味道好極了。
牛肋條
肥瘦相間，因爲肥油容易勾起明火，所以最好抻着擺。
羊肉串
烤串忌見明火，明火會把肉串烤糊，所以炭不要太多，勤翻面兒，快熟的時候，先放鹽，再放辣椒，最後放孜然粉，因爲孜然粉烤制之間太長，就沒有味道了。
羊腰子
烤制時間相對較長，五分熟時，拿籤子扎幾個眼兒，把血水放出來，再用刀輕輕改幾刀，外邊的油要烤到萎縮，有點兒幹最好，最後放調料。吃起來，外邊的那層油比烤肉店的要更大更多，所以油脂香味更足。
牛外脊筋
肉筋最好放在最後烤，一定要文火烤制，這是很多燒烤店的看家菜，但說破了就這麼簡單。
