北京的天氣逐漸變暖，氣溫最高時達到了24、5度。這個季節北京人都愛吃點涼拌菜。菠菜、芹菜、黃瓜、茼蒿等等，涼拌菜質地脆嫩，口感鮮嫩清香。在我們強調多吃青菜少吃肉的今天，它給我們帶來清了清新爽口的美好感受。
我們在做涼拌菜時都習慣放一些醋調味，但有些資料顯示涼拌菜不能放醋，放醋調味對營養素攝入有影響，對人的身體不利，是不是這樣呢?
在指導糖尿病飲食時我有這樣的記錄。提倡多吃蔬菜，最好多吃綠色蔬菜，能生吃的蔬菜不過油，這樣可以減少油脂的大量攝入，減少能量的攝入。醋用來涼拌蔬菜時不會破壞綠色蔬菜的營養成分，所以可以放心食用。道理是這樣的：醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低。
芹菜等綠色蔬菜中含有豐富的維生素羣及植物纖維素，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食慾，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的。
但是值得注意的是，炒綠色蔬菜時放醋，情況就不一樣了。芹菜等屬於綠色蔬菜，加熱烹製過程中，營養物質和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，使綠色蔬菜迅速變黃，既使菜餚的營養價值降低，又破壞了菜餚的美感。所以炒青菜時不要放醋，另外炒胡蘿蔔等含胡蘿蔔素高的蔬菜時也不要加醋，這類蔬菜加熱後會加速醋酸與菜的化學反應，醋酸會大大破壞胡蘿蔔素含量，因此炒胡蘿蔔、炒綠色蔬菜時最好不要加醋。
