我不止一次地看到這樣的說法：肥肉經過長時間的燉煮，能夠把其中的飽和脂肪和膽固醇煮掉。例如，最近有這樣的說法，“從營養上來說，適當地吃些肥肉還有益於人體的健康，特別是老年人常吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時左右)，還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽並且益智美容。有關專家通過實驗指出，隨着肥肉燉的時間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加"。還有一些類似的說法更具體一些，“用文火燉煮較長時間可使飽和脂肪酸減少30%～50%，膽固醇含量明顯下降”。
果真如此嗎?先說飽和脂肪酸，與不飽和脂肪酸不同，飽和脂肪酸是非常穩定的，很難被氧化;在燉煮(100℃)時，也不可能裂解或聚合，不論煮多長時間，飽和脂肪酸都不會被破壞。至於飽和脂肪酸會被煮成“多不飽和脂肪酸”更是無稽之談，這完全不符合基本的化學(能)原理。目前，只有把“多不飽和脂肪酸”變成飽和脂肪酸的技術(即氫化油)，而沒有，估計以後也不可能有把飽和脂肪酸轉變成“多不飽和脂肪酸”的技術。因此，肥肉經過燉煮後，飽和脂肪酸減少的唯一可能是，溶解在湯裏。然而，溶解在湯裏的脂肪酸是非常有限的，因爲肥肉中脂肪其實是“甘油三酯”(即一個甘油分子和三個脂肪酸分子結合)，水煮並不能使之水解並釋放出遊離脂肪酸，所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30%～50%的脂肪溶解在湯中，那就意味着肉塊的整體重量要減少約30%～50%，即肥肉塊燉煮之後，只剩1/2—2/3的重量，這顯然與生活實際不符。總之，肥肉經過長時間燉煮後，即使能溶解在湯中一些脂肪，其數量也是非常有限的，而且，也不可能使飽和脂肪酸(通常認爲是不利於健康的)變成“多不飽和脂肪酸”(在適量攝入的前提下，通常認爲是有利健康的)。
至於膽固醇，也是非常穩定的，無論燉煮(100℃)多少小時，膽固醇既不會破壞，也不會變成其他物質。肥肉經燉煮後，膽固醇減少的唯一可能也是溶解在湯中，而其溶解性應該是非常有限的。
在飲食營養領域，有一些“常識”是徹頭徹尾的錯誤，既沒有任何實驗根據，又不符合基本的生理學或化學原理。奇怪的是，很多“專家”引用這些常識的時候，既不追問出處，也不加以分析，幾乎是傳謠嘛。
