我們在做牛肉燉土豆之前，最主要的就是要選好這道菜的主料：牛肉和土豆，在買材料的時候，我們都會有種感覺，就是不知道怎麼挑選到真正新鮮、安全的牛肉和沒有蟲駐的土豆，其實要選好這些材料，一定要夠細心、耐心。下面小編也會給大家來介紹挑選的訣竅和注意事項。
首先是牛肉的挑選，牛肉的營養的價值很高，是很多肉類都沒有辦法比擬的，含有豐富的蛋白質和微量元素，具有很好的滋補作用。
第一，觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
第二，摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
第三，聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因爲注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。
然後就是土豆的挑選了，別以爲土豆這麼普通的食物就可以隨便選用，其實如果挑選不好，吃到一些發芽或腐敗的土豆，是有可能會中毒的哦，所以趕緊跟着小編一起學習挑選土豆的訣竅吧。
1、看形狀
圓形的馬鈴薯屬於粉質馬鈴薯，適合用來做沙拉或土豆泥；而細長的五月皇后品種則屬黏質，不容易煮爛，適合用來做咖哩。表面過於凹凸不平的避免購買。
2、看表面
挑土豆要挑表皮光潔的，芽眼較淺的。這樣的土豆好削皮，土豆利用得完全。要儘量挑選肥大而勻稱的土豆，表皮無干疤和糙皮，無病斑、蟲咬和機械外傷，不萎蔫、變軟，無發酵酒精氣味的最好。
3、看顏色
要買黃皮的土豆，黃皮土豆外皮暗黃，內色呈淡黃色，澱粉含量高，含有胡蘿蔔素，口味較好。另外，還要注意皮層變綠的土豆不要購買和食用。因爲其中含有的龍葵素有毒性，加熱也不會被破壞，吃了會中毒。如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
同時，一定要記者，發芽土豆吃不得。
土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡2個小時，煮食時間也須長一些，發芽面積大、芽眼多的土豆最好丟棄不用。
過大的土豆可能生長過時，纖維也較粗。凍傷或腐爛的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應該棄之。
