土豆是世界公認的營養豐富的食物。美國人認爲，每頓飯只吃全脂奶粉和馬鈴薯，就能得到人體所需的營養。馬鈴薯蛋白質含有18種人體所需的氨基酸，是優質的蛋白質。其中含有的粘體蛋白質可以預防心血管類疾病。馬鈴薯中維生素B1的含量也是常吃蔬菜的冠軍。
但是，吃發芽腐爛的馬鈴薯會導致人體中毒是怎麼回事？原來馬鈴薯中含有龍葵素這種毒素，而且龍葵素比較集中分佈在發芽、變綠、潰爛的部位。據測定，每公斤土豆嫩芽中龍葵素的含量達到5200毫克，比土豆塊高60~65倍。
龍葵素吸收入血後有溶血作用，還可以癱瘓運動、呼吸樞紐，刺激胃粘膜，最終導致呼吸樞紐癱瘓死亡。此外，龍葵素的結構與雄激素、雌激素、妊娠激素等性激素相似。孕婦長期大量食用含生物鹼的土豆，會在體內產生畸形效果。有估計，有遺傳傾向對生物鹼敏感的孕婦可能會吃44.2~252克馬鈴薯，生畸形兒。另外，土豆中的生物鹼不能通過通常的水浸泡、蒸、煮等烹飪減少。鑑於此，孕婦最好不要吃或少吃土豆。
有些孕婦喜歡吃市場上銷售的薯片，經過高溫處理，向日葵的含量相應減少，但含有高油脂和鹽分，多吃不僅會引起肥胖，還會誘發妊娠高血壓綜合徵，增加妊娠風險，不能貪婪。
