香椿苗既可以食用，也可以藥用，營養價值比較高。香椿苗中除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣多種營養成分。每百克香椿苗中含蛋白質9.8克（居羣疏之冠）、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿蔔素毫克、核黃素1.5毫克、鐵4.5毫克、粗纖維毫克。
1、中醫學認爲，香椿味苦、性平、無毒，可以開胃爽神、祛風除溼、止血利氣、消火解毒等，所以民間有“常食香椿芽不染病”的說法。
2、現代醫學以及臨牀經驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、補血、舒筋的功效。
3、香椿苗中含有黃酮、萜類、蒽醌、皁甙、鞣質和生物鹼等重要藥用成分。其中的黃酮化合物具有淡炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、調節血脂、軟化血管和增強血管張力的藥用功效。
4、香椿苗中所含的萜類物質，除具有抗菌消炎、解熱、祛痰功效外，還具有雙向調節血糖、活血、抗腫瘤的功效。因此香椿芽苗是一種優良的藥食兼用的保健蔬菜品種。
