脂肪酸失去味道:這主要是由於奶粉加工時殺菌不完全，牛奶中的脂分解了奶粉中的脂肪。防止方法是在生產時提高殺菌溫度，例如超高溫殺菌，現在奶粉多采用這種殺菌技術，缺陷現在很少。
脂肪氧化味:這主要是由奶粉中不飽和脂肪酸氧化引起的，主要影響因素是由氧、光、重金屬(特別是銅)、酸度引起的，奶粉貯藏時應避光、熱、密封，不與金屬器具直接接觸。
陳腐的氣味和褐變:這是因爲奶粉溼了。故奶粉貯存時應防止受潮，開啓食用後應儘可能擠出空氣紮緊，以免水分進入。奶粉吸潮後除上述不良反應外，還會結塊，影響其衝調性和溶解度。
細菌性變質：奶粉在正常含水量時，細菌不會繁殖，反而會隨時間的延長而下降(5～37℃貯存)。但是，含水量超過5%的話，細菌會生長，奶粉會變質，所以奶粉打開後不能放置太長時間，以免受潮。
