銀耳晚上煮好到第二天早上不超過8小時即可，若超過8小時可能會產生毒素，引起中毒症狀。
變質的銀耳中會含有椰酵假單胞菌，是一種食物中毒菌，在銀耳製作處理過程中高溫會使其消除，但超過8小時以上，銀耳可能變質，會引起椰酵假單胞菌因變質而出現，在食用後可能引起嘔吐、腹瀉、意識不清、煩躁不安、中毒症狀。
部分情況下銀耳也可能因放置時間過長變質或防腐劑變質等導致亞硝酸鹽含量增加，食用後可能會出現頭痛、頭暈、噁心、昏迷等中毒症狀。
