土匪豬肝的食材選購說白了也就是豬肝的選購，那麼豬肝該怎麼選購呢？
豬肝從品質優劣可分爲粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝。其中粉肝和麪肝品質是較好的，而病死豬肝和灌水豬肝是最劣質的，另外兩種豬肝介於優劣之間，品質一般。下面我們就來說說這幾種豬肝的特點。
1、粉肝、面肝。這兩種豬肝肉質均勻、柔軟細嫩，手指稍用力，則可把豬肝掐得有小切口，做熟後味鮮、柔嫩。兩者不同點就是前者色如雞肝，後者色赭紅。
2、麻肝。麻肝反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
3、石肝。石肝色暗紅，肉質比上列三種都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食用時要多嚼才能爛。
4、病死豬肝。色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有水泡。賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食用後有礙身體健康。
5、灌水豬肝。色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利於健康。
另外，我們還要說的是，新鮮的豬肝是彈性好、有光澤、不幹皮、無腥臭，並且切開有血液流出！
