日本科學家研究發現：黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。
黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美膚的作用。大豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，經常吃大豆芽可以減少體內乳酸的堆積，有助於消除疲勞。綠豆芽的營養價值也不遜色，不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，還含有豐富的維生素，特別是維生素c的含量特別豐富。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用。適用於飲酒過度、溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便祕、目赤腫痛等患者食用。春風大雨少，氣候乾燥，容易着火。春季上火多是“燥熱”，症狀有如咽乾疼痛、眼睛乾澀、鼻腔火辣、嘴脣乾裂、食慾不振等。所以春天的失火應該多吃豆芽。但是，大豆芽、綠豆芽都很冷，烹飪時最好放薑絲，中等和寒冷。
