硝酸鹽還有一個特點即很容易溶解於水，所以烹調前焯水，去掉大部分硝酸鹽，就會減少剩菜中亞硝酸鹽的產生。
④缺乏水分?缺乏水分會使蔬菜中硝酸鹽含量大增，在同樣儲存、烹調的條件下，缺水的蔬菜會比鮮嫩的蔬菜含有更多的亞硝酸鹽，葉菜尤爲明顯，一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀或已經變味，則堅決不能食用。這種情況以野菜最爲常見，野菜多在春季少雨時生長，又無人澆水，所以常因缺乏水分而含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽。
⑤長時間浸泡?有研究表明，蔬菜用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，其亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。這可能是因爲，浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，抑制亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。因此，新鮮蔬菜浸泡不要超過30分鐘。
4.控制油和鹽
蔬菜的營養優勢是含熱量和脂肪少，含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質豐富。蔬菜因脂肪含量極少而口味清淡，爲了使之好吃，很多人烹調時要加入油脂和鹽。加入油脂後，還可以促進某些脂溶性維生素，如β胡蘿蔔素、維生素K的吸收和利用。這些本來都是有益的，但如果過多加入油脂和鹽，就不利於營養均衡，且會危害健康。很多家庭習慣用較多的烹調油來烹製蔬菜類菜餚，餐飲機構往往採用“過油”或稱“劃油”工藝，即把改刀後的蔬菜先放入已燒熱的油鍋中，一兩分鐘後撈出，瀝去油，再另起鍋，放油和調味品熗鍋，最後調味上桌，可能還會再淋一大勺明油。這樣烹製的菜餚又綠又脆又香，成菜速度快，但含有大量油脂(脂肪)。以炒制250克油麥菜爲例，很多餐館通常要加70～100克植物油，很多家庭把油麥菜炒得油光發亮，大概也得加50克植物油。其中大部分油脂都會隨着油麥菜進入體內。僅此一個菜餚所攝入的油脂，已經遠遠超過中國營養學會推薦的每天25～30克的限量。由此看來，油脂和鹽攝入量超標的確已經成爲城市居民膳食結構中最嚴重的問題之一。因此，烹調蔬菜時一定以清淡口味爲主，儘量少放油和鹽。
蔬菜沙拉通常被認作爲清淡菜品，但因爲要加入較多沙拉醬，所以也會含有較多脂肪。以一大碗紫甘藍沙拉爲例，僅需紫甘藍100克，但要達到合適的口感和鹹度，會足足用掉兩大湯匙的沙拉醬，重達36克。沙拉醬的脂肪含量將近80%，這也就相當於用近30克油脂烹製100克紫甘藍。僅此一個菜餚所攝入的油脂，已經達到中國營養學會推薦的每天25～30克的限量，這道菜無論如何也算不得清淡菜餚，即使使用千島醬，其脂肪含量也在45%左右。100克紫甘藍所含熱量僅有84千焦(20千卡)，而加入的36克沙拉醬則含有熱量1?089千焦(260千卡)，與其說是吃蔬菜，不如說是吃油脂!
5.正確對待反季節蔬果
反季節蔬菜水果是一把“雙刃劍”。一方面，它們豐富了居民的餐桌，尤其對改善北方居民的冬季食譜意義巨大，有利於攝入均衡營養;但另一方面，與應季蔬菜水果相比，反季節蔬菜水果的營養品質偏低。蔬菜水果的營養價值受種植條件、氣候、成熟程度、儲存條件等多種因素的影響。種植條件欠佳、使用人工催熟劑、儲存運輸時間較長等因素，影響了反季節蔬菜水果的營養品質。番茄長在冬天的大棚裏，其中維生素C的含量只有夏季露天種植產品的一半。刻意選育和栽培的早熟果實，口味和營養價值通常不如自然晚熟的水果。
