新鮮的山藥是可以生吃的，如日本山藥，生吃時不僅有很好的口感，還可保證營養成分不被破壞，對人體的滋補效果更好，但注意生吃山藥要清洗乾淨。
山藥在加工過程中不可過分煮熟，因山藥長時間處在高溫狀態下，可使酵素等活性成分遭到破壞，降低山藥的營養價值。
但山藥未清洗乾淨或不新鮮、被細菌污染後沒有煮熟，因山藥中有大量的細菌存在，食用後可引起食物中毒，導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適症狀。
