有人問我，奶類是鈣的重要來源，可如果我很少喝奶，吃什麼食物才能獲得較多的鈣呢?我的回答總是多吃豆腐，或豆腐乾、豆腐絲、素雞等大豆製品。這些大豆製品富含優質蛋白和鈣，這恰好是奶類的營養特徵。所以中國營養學會把大豆製品和奶製品合併推薦：“每天吃奶類、大豆或其製品”。
就鈣含量而言，豆腐無疑是大豆製品中的佼佼者。半塊豆腐(大約200克)所含鈣大致與1大杯牛奶(300毫升)相當。豆腐爲何含有如此多的鈣呢?首先黃豆原料本身即含較多鈣。更重要的是，在豆腐製作過程中加入的凝固劑，如石膏(硫酸鈣)和滷水(含氯化鈣)等使豆腐含鈣量猛增。兩大把黃豆(約150克，含鈣286毫克)做出一塊豆腐(約450克，含鈣738毫克)，含鈣量增加1.6倍。增加的鈣主要來自凝固劑。
因爲凝固劑使大豆製品含鈣量大增，所以豆腐中鈣的含量遠超過黃豆以及豆漿、腐竹等未添加含鈣凝固劑的製品。並且，豆腐鈣含量高低與豆腐的“老”或“嫩”有關，老豆腐鈣含量高於嫩豆腐，而用“葡萄糖酸內酯”(不含鈣)作爲凝固劑的內酯豆腐鈣含量很低，一大盒內酯豆腐(350克)才含60毫克鈣。
凡像豆腐一樣使用含鈣凝固劑的大豆製品，如干豆腐、豆腐絲、素雞、豆腐皮等都含有較多的鈣。如果說奶類是鈣的最佳來源的話，這些富含鈣的大豆製品則是實至名歸的第二。中國營養學會建議，通常情況下，每人每天應攝入相當於30~50克大豆的大豆製品。按中間值每天40克大豆折算，相當於半塊豆腐(200g)、1小盤豆腐乾(80克)、2中碗豆腐腦(700克)或3大杯豆漿(800毫升)。如果食譜中奶類攝入量不足的話，就要增加攝入豆腐、幹豆腐、素雞等富含鈣的大豆製品，以獲得足夠的鈣。
大豆製品營養價值之高超出人們的想象。除優質蛋白和鈣之外，它們還提供磷脂、不飽和脂肪酸、膳食纖維、B族維生素、鉀等營養素，以及低聚糖、異黃酮(植物雌激素)、皁苷、甾醇等具有保健價值的成分。這些有益成分都是保健品市場的寵兒。
很多人未曾意識到，不同加工方法對大豆製品的營養價值有很大影響。使用凝固劑使鈣含量增加，但“深度水洗”(磨漿去汁)和過濾去渣則使營養物質流失。前者流失水溶性的有益物質，如B族維生素、鉀、低聚糖、異黃酮、皁苷等;後者流失部分膳食纖維和磷脂等。豆腐、幹豆腐、豆腐皮、素雞等大豆製品在加工過程中都有這兩道工序。豆漿，尤其是家庭自制豆漿，不添加凝固劑，也不經過“深度水洗”，所以雖然含鈣量不高，但能最大限度地保留上述有益成分，也是非常值得推薦的。即使做豆漿或豆腐時過濾出來的豆渣，也不能視爲廢物。豆渣含有大量膳食纖維、磷脂和少量蛋白質、異黃酮、低聚糖等，可以混入麪食烹調食用。
如果只吃過上述大豆製品，那你就錯過了別樣精彩。發酵大豆製品，如豆醬、豆豉、腐乳、納豆等是一類很獨特的大豆製品。發酵使大豆中原有的營養物質更容易消化吸收，比如，蛋白質消化率增加，鈣和鐵的吸收率增加，異黃酮轉化爲活性形式等。發酵還產生了新的有益物質，如維生素B12、納豆激酶等。受口味的限制，雖然這些發酵大豆製品日常食用量不大，但仍具有重要價值。
總之，豆腐、豆漿等大豆製品是營養價值極高、健康價值極大的一類食物，應該成爲我們每日膳食中必不可少的組成部分之一。
