大豆包括黃豆、黑豆和青豆，最常見的是黃豆。大豆製品是中國居民傳統食物之一，因其良好的營養，一直備受營養學家的廣泛推崇。大豆及其製品的營養價值有以下特點。
1.豐富的蛋白質
大豆的蛋白質含量高達35%～40%，而且其中的氨基酸組成接近人體的需要，故屬於優質蛋白，營養價值與肉類接近，甚至可以代替肉類蛋白質。大豆蛋白質的營養價值明顯高於各種穀類和其他植物性食物，而且大豆富含穀類食物較爲缺乏的賴氨酸，所以宜與穀類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質的價值。目前市面上各種蛋白粉類保健品，絕大多數源自大豆蛋白質。
2.脂肪含量較高
大豆的脂肪含量爲15%～20%，因而它被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不飽和脂肪酸爲主，且不含膽固醇，營養價值明顯優於肉類脂肪(以飽和脂肪酸爲主)。在日常食物中，蛋白質含量高、價值高而飽和脂肪極少、沒有膽固醇的食物只有大豆一種。此外，大豆類還含有約的磷脂，磷脂對生長髮育和神經活動有重要作用。卵磷脂可以促進肝臟的脂肪代謝，減少腸道對膽固醇的吸收，有利於防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病。目前市面上很常見的卵磷脂類保健品，大部分是從大豆中提取的。
3.獨特的糖類
大豆的糖類含量達25%～30%，但幾乎不含澱粉(這一點與穀類有本質區別)，也基本不含蔗糖或果糖等簡單糖類。大豆中的糖類以膳食纖維和低聚糖(包括水蘇糖和棉子糖)爲主。水蘇糖和棉子糖是導致進食豆製品後脹氣的主要物質，曾一度被視爲有害成分。但現在知道，它們能促進腸道益生菌繁殖，對促進排便和維持腸道健康具有重要意義，作用與膳食纖維有異曲同工之妙。目前，市面上也有售從大豆中提取的、以大豆低聚糖爲主要成分的保健品，還和其他低聚糖一起被譽爲“雙歧因子”、“益生元”、“益菌因子”等。
4.鈣的良好來源
大豆含有豐富的鈣，豆製品加工過程中往往又加入含鈣的凝固劑，所以大豆製品的鈣含量也非常突出。一般地，150克豆腐所含鈣大致與250克牛奶相當(260毫克)。對牛奶過敏或不耐受的人，可以把豆製品作爲食物補鈣的第一選擇。
5.B族維生素豐富
大豆及其製品含有豐富的B族維生素，特別是維生素B2含量較多。大豆還富含磷、鈉、鉀等元素，是礦物質的良好來源。
.植物雌激素——大豆異黃酮
大豆異黃酮有較強的抗氧化作用，有助於清除體內自由基和抑制脂質過氧化反應，對心血管疾病和某些腫瘤有一定的預防作用。大豆異黃酮的結構與人體分泌的雌激素比較相似，具有弱的雌激素樣作用，所以又被稱爲“植物雌激素”。大豆異黃酮還能緩解更年期症狀，降低絕經後女性患骨質疏鬆症的風險。市面上亦有較多從大豆中提取的、以大豆異黃酮爲主要成分的保健品。
7.其他植物化學物質
除大豆異黃酮外，大豆還含有大豆皁苷、大豆甾醇等植物化學物質。
研究表明，大豆皁苷亦具有抗氧化作用，有助於防治血脂異常、動脈粥樣硬化和某些腫瘤。市面上也有以從大豆中提取的、以大豆皁苷爲主要成分的保健品。
注意：大豆含有胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素等抗營養因子，因而吃生大豆，喝生豆漿或未煮開的豆漿可導致食物中毒，出現噁心、嘔吐、腹脹和腹瀉等胃腸道症狀。但是，只要充分加熱煮開，這些抗營養因子可以被破壞，其毒性可徹底消除。食用經充分加熱處理的大豆製品是安全無害的。
正是因爲大豆及其製品具有良好的營養價值以及不可替代的保健作用，中國營養學會制定的多個版本的《中國居民膳食指南》都推薦了大豆及其製品，並在2007年版的《中國居民膳食指南》中明確建議，每人每天攝入30～50克大豆或相當量的豆製品。以所提供的蛋白質計，這個數字折算成豆漿、豆腐、幹豆腐、腐竹則分別大致爲：豆漿600～1?000毫升、豆腐130～220克、幹豆腐65～110克、腐竹20～40克。以豆漿(其他大豆製品也類似)而言，一次幾乎不可能喝600～1?000毫升(2～4杯)，所以我們建議每天最好吃2次豆製品，一次是豆漿，一次是其他大豆製品，並使總量達到上述推薦量.
