玉米應該怎麼發酵？在發酵的時候應該注意什麼？跟着媽網百科來看看玉米麪是怎麼發酵的吧。
1、調製麪糰：麪糰調製的好壞直接關係到發酵以及發酵後面團的成型。將玉米麪粉在發酵以前用開水調成糊狀，以加大澱粉的糊化程度，增加麪糰的黏性。再用膠體磨磨漿，提高麪粉的細度，保證發酵好的麪糰具有足夠的黏性、成型較好，且成品麪條有一定的彈性和筋力。將磨好的漿液用濾布吊起控水分，隔夜，加入1%的發酵劑，添加酵母時要用30℃水將其溶解，放置15分鐘，目的是爲了增加酵母的活力利用和麪機中速和麪15分鐘，使酵母均勻混合在麪糰中。
2、麪糰發酵：玉米麪條的口感和口味取決於麪糰發酵程度。將調製好的玉米麪團置於30℃恆溫發酵箱中，連續發酵8小時，麪糰產生芳香的水果酸味，標誌麪糰發酵成熟。
3、麪條成型及熟化：發酵好的玉米麪團因溼度過大而黏度較大，不利於成型，可以加入適量的乾麪粉，使麪糰含水量爲25%左右，達到麪糰不粘手且具有一定的硬度爲佳。將麪糰分成小塊，利用絞肉機將其擠壓成圓形麪條。將麪條直接投入到沸水中，煮熟後撈出，瀝乾水分。
小貼士： 注意玉米麪發酵的時候不宜用太多水，否則因溼度過大而黏度較大，不利於成型。
