由魚卵化身爲魚子醬，可以說是一個質的飛躍，從挑選魚和魚卵，到製作魚子醬，都有着嚴格的要求。這也決定了魚子醬不菲的價格。那麼，什麼樣的魚子醬最好呢？
可以說，幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但世界上最正宗的魚子醬所用的原料是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬則是由產自裏海中的大白鱘的黑色魚卵做成的。
實際上，在十九、二十世紀之交的時候，紐約的哈得孫河以及歐洲的大小河流當中，都生產鱘魚。但由於歷史上存在過度捕殺等問題，現在地球上還生存有大量鱘魚的水域，只剩下了裏海，黑海，和法國的紀龍德河。
而在倖存的鱘魚種類當中，最知名的則有兩種，其中之一是鱘魚中個頭最大的一種：大白鱘；另一種，則是鱘魚中個頭最小的一種：閃光鱘。
