單不飽和脂肪和多不飽和脂肪區別區分子結構不同，性質不同。
1、單不飽和脂肪：單不飽和脂肪酸含有硫酸，通常是指碳鏈中只含有一種不飽和脂肪酸，可以增加高密度脂蛋白的比例，降低密度脂蛋白，達到抗氧化、降血糖的功能，調節血脂、降膽固醇，減少心腦血管疾病的發生，如預防動脈粥樣硬化。對慢性病有很好的控制作用，多出現在橄欖油、菜花籽油和花生油中，含量一般在84%以上。
吃油的時候一定要看裏面的營養比例，多吃新鮮水果蔬菜，促進新陳代謝，提高免疫力。
2.多不飽和脂肪:多不飽和脂肪中有兩個或兩個以上的碳鏈，長度將在18到22個碳原子合成中發揮獨特作用。多不飽和脂肪酸含有亞油酸、花生、四烯酸和亞麻酸。它在人體內起着重要的作用，可以加速新陳代謝，提高免疫力，預防和治療疾病，有一定的抗癌作用，預防心血管疾病。
