在食品匱乏的年代，人們爲了長時間保存食品，最常用的辦法是用大量的鹽來處理食品，如用鹽醃製的豬肉、禽類、魚類、蛋類等，不少家庭還保留這樣的飲食習慣。現代食品工廠爲滿足大衆需要仍在製作成肉、火腿、臘肉、臘腸、成菜、醬菜等在超市出售。那麼這些醃製品對人體的危害有哪些呢？
1.醃製食品有極大的健康風險，因爲醃製食品要用很多的鹽，雖然食鹽是我們的必需品，但過多的鹽分攝入對人體健康有害，既可誘發高血壓病，也是誘發胃癌等疾病的重要原因。目前爲止，國內外已有多項研究證實過多的鹽分攝人有促癌作用，來自衛生部的調查報告顯示，目前我國居民平均每天攝入的食鹽高達10－15克，其中北方人攝入的鹽甚至超過25克，南方人鹽攝入量相對偏少，但也超過國際衛生組織推薦的每天56克的健康攝人量。
2.食用醃製品還存在另一個風驗，那就是其中加人的防腐劑硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。醃製品在製作過程中，其蛋白質成分會形成二級胺，當條件適宜，亞硝酸鹽和二級胺化合成致癌物亞硝胺。雖然含量很少，但吃的次數或吃的量多了，進入體內的亞硝胺便積少成多，就有可能引發多種癌症。
3.醃製品中含有大量的草酸和鈣，食用後會被身體大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，容易形成結石。
目前還有一些地區保留着吃泡菜的習憤，如我國太行山一帶居民，過去每年秋冬都要醃酸菜，可以一直吃到第2年春天甚至夏天。據研究發現，在常年進食酸菜的人羣中，食管癌和胃責門癌的發病率非常高，所以在日常生活中要做到不吃或少吃酸菜。
