6月12日衛生部發布2012年第10號公告，國家食品藥品監督管理局禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。這是一項非常重要的決定，將有效遏制最常見的集體食物中毒——亞硝酸鹽中毒!
亞硝酸鹽是一種很常用的食品添加劑，它廣泛應用於各種肉製品中，具有髮色和防腐作用。餐飲業禁用亞硝酸鹽後，食品加工廠仍然是允許使用的。爲什麼只禁止餐飲企業使用亞硝酸鹽呢?
亞硝酸鹽其實廣泛存在於各種食品當中，甚至有些天然食物，如蔬菜、醃製食品、剩菜、肉類菜餚、飲水亦含有一定量的亞硝酸鹽。只要亞硝酸鹽濃度控制在一定範圍內，它就不會危害健康。所以它作爲一種食品添加劑使用也是可以的。但是，餐飲店、攤點、食堂、快餐店使用亞硝酸鹽卻非常危險。因爲廚師們不會控制其劑量，都是憑經驗隨意添加。甚至很多廚師根本不知道所加何物，“硝”、“嫩肉粉”、“某某精”都可能含有亞硝酸鹽。毫不奇怪，廚師們稀裏糊塗使用(教科書上稱之爲“誤用”)亞硝酸鹽的結果是造成大量的食物中毒事件。衛生部發布的統計數字表明，亞硝酸鹽造成的食物中毒人數已經超過細菌性食物中毒，成爲第一“人禍”。
一次攝入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒發病急速，潛伏期一般爲20分鐘到3小時，輕者表現爲頭暈乏力、胸悶、噁心、嘔吐等，重者眼結膜、面部及全身皮膚髮紫，甚至出現昏迷、大小便失禁，嚴重時可因呼吸衰竭而死亡。除急性食物中毒外，亞硝酸鹽還是致癌物亞硝胺的前體，即它在體內可以轉化爲致癌物亞硝胺。長期攝入亞硝酸鹽的致癌隱患一直備受關注。
實際上，不但亞硝酸鹽，還有很多食品添加劑，如防腐劑、色素、各種香精、食用膠等也在餐飲業廣泛應用，它們的用量基本也是沒譜的，“控制在國家標準允許的範圍內”只是一紙空談。慶幸的是，這些添加劑較少有急性毒性，一般不會造成食物中毒，不會像亞硝酸鹽那樣時不時奪人性命。但它們的慢性毒性或有害作用仍然值得關注。今天禁用亞硝酸鹽，只是邁出了第一步。還有更多的事情需要逐步糾正。
