很多家庭都會自制醃菜，但裏面的亞硝酸鹽又讓人很擔心有致癌風險，一般來說，剛開始醃製的泡菜最不安全的，那麼，醃製菜裏有亞硝酸鹽吃了會致癌嗎？加什麼能降低亞硝酸鹽？下面本站小編就帶來介紹。
亞硝酸鹽作爲食品添加劑，能夠抑制肉毒桿菌的生長和繁殖，避免造成食物中毒，還能保持肉色鮮嫩，調節食物的風味。
不過它也是一類較強的致癌物，也因此很多人不敢碰醃製品。
其實，真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物中的胺類化合物結合時產生的亞硝胺增加了患食管癌、胃癌、原發性肝癌等某些消化系統癌症的風險。
醃製菜裏的亞硝酸鹽含量和菜被醃的時候的新鮮程度、蔬菜種植過程中施肥的種類(氮肥更容易產生硝酸鹽)、鹽含量多少、用的水是否純淨、環境是否清潔、容器是否密封以及溫度等許多因素都有關係。
更重要的是，我們“不能拋開劑量談毒性”，一般情況下，少量的亞硝酸鹽對人體的影響並不大。
如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍，只要不是長期大量食用酸菜，並不會對人體產生較大的影響，更不會致癌。
研究表明，在製作泡菜的時候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，都能有效降低發酵過程中產生亞硝酸鹽的數量。
如果耐心等十幾天，酸度足夠高之後，亞硝酸鹽含量自己就會降低。但是，也有些人非常性急，醃/泡幾天就想吃。這時候正好是亞硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。
像韓式泡菜的醃製時間就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動，提高食物的安全性。
已經形成的那些亞硝酸鹽怎麼辦呢?
答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時，已經形成的亞硝酸鹽還會不斷分解。酸度越強，分解越快，所以含量就越來越低。同時，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會降低亞硝酸鹽的含量。最後，會降低到一個完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天爲保險起見可以等到20天。
總之，只要泡菜夠酸，只要裏面有乳酸菌一統天下，亞硝酸鹽的問題我們是無需擔心的。
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