蔬菜營養價值高，有很多健康益處，包括預防肥胖、2型糖尿病、心腦血管疾病和某些癌症等。多吃蔬菜(還有水果)是一項重要的健康促進措施，但是，蔬菜一定要新鮮，否則營養價值降低，亞硝酸鹽含量增加。酸菜、榨菜、泡菜、鹹黃瓜、鹹茄子等醃菜和醬菜就屬於不新鮮的蔬菜。這些醃菜和醬菜還往往含有很多鹽，對預防高血壓不利，《中國居民膳食指南2016》建議要少吃。淺嘗輒止可以，經常吃不行。
新鮮，是吃蔬菜的第一要點。新鮮的應季蔬菜，如同有生命的植物一樣，水分含量高、營養豐富、味道清新，而且仍在進行着呼吸、蒸騰和成熟等生命活動。吃這樣的蔬菜對人體健康益處最多。《中國居民膳食指南2016》建議，每天早上買好一天的新鮮蔬菜，不要過長時間放置。
醃菜和醬菜是蔬菜儲存的一種方式，也是風味食物，有很多人喜歡吃，甚至頓頓離不開。但醃菜醬菜在製作過程中，要使用很多食鹽，還會導致蔬菜中維生素損失。同時，蔬菜中原有的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無害的，但如果多量的亞硝酸鹽會引起食物中毒，長期攝入較多亞硝酸鹽增加患癌風險，因爲亞硝酸鹽很容易轉化成致癌物——亞硝胺。
研究表明，醃製時間在1~2周時，醃菜中的亞硝酸鹽含量達到高峯(最多)，之後(2~5周)由慢慢回落(有所減少)，一般傳統醃菜20天后亞硝酸鹽含量較少，一般可以達到安全水平。因此，不要吃短期醃製的醃菜(“暴醃菜”、“快醃菜”)。
另外，醃製蔬菜時，保持容器和場所清潔，避免污染，溫度要適宜等措施也可以減少亞硝酸鹽生成，因爲這些措施可以減少雜菌生長，一般醃菜主力細菌是乳酸菌，它不會促進亞硝酸鹽生成，雜菌則會促進硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽。
