因熬製高湯的原材料不同，日常的高湯主要分爲兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。另外從高湯的湯品形態來看，高湯還可分爲毛湯、奶湯、清湯三大類。高湯的種類如此豐富，完全能滿足不同人口味和營養上的需求，難怪如此受歡迎呢！到底這幾種高湯分別都有什麼特點呢？
肉高湯顧名思義是用肉類作爲食材熬製成的高湯，而素高湯則能滿足那些吃素的人的味蕾需求。常見的肉高湯有雞肉湯、豬骨湯、牛肉湯、魚湯等等；素高湯則常用黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇等等素菜熬製而成。
毛湯是餐館中最常用的高湯，一般都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，主要用冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，相對比較“粗糙”一點。
奶湯則是人們常常見到的奶白色的高湯。奶湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚、鴿子等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠。
清湯又分爲普通清湯和精製清湯這兩種：
普通清湯選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯是先取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。小火熬煮保持不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，是湯中上品，常用於高檔菜餚的製作。
