好吃的菜總是從食材開始選起的，這道菜的烹飪技巧在於牛肉的挑選、切法以及火候的控制，如果可以掌握着三點，一道好吃的菜就很簡單了。
一、那麼如何挑選好的牛肉？
應該遵循三要原則：
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性。
三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉，看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
二、牛肉的切法
首先因爲牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較密實，所以要橫切，將長纖維切斷；不要順着纖維組織切，這樣會變的沒法入味，還嚼不爛。切絲的話看肉的紋路順着切，這個和豬肉相反，這樣順着紋路切的好處是燒菜時絲不碎，保持完整性，對於菜的賣相來首很重要。然而如果是想要切片的話就要相反着切，也就是在絲的側面切，逆着紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。肉塊大小火越大的時候，就儘量把肉菜切小些。小火慢燉的那種菜色。肉塊，要切大些。這樣肉纔會耐的住長久的燉煮，而不會變成碎末狀了。
由於牛肉的肉炒過火變會老，吃起來口感很柴，所以炒牛肉在保證熟了的情況下，要乾淨利索，青椒富含維生素C，所以不宜太早下鍋，等牛肉超不多的時候，就把青椒放進鍋裏一起炒2分鐘即可出鍋。
