喜歡吃海蔘的朋友，是不是會有一個苦惱，要怎麼挑選海蔘才能確保買到新鮮又健康的呢？
鮮海蔘外表皮有的呈深灰褐色，有的則顏色稍淺，其皮質較薄，乾燥後肉質爲灰白色。中國科學院海洋研究所朱校斌教授說，多年研究表明，鮮海蔘的顏色深淺與海蔘自身的品質並無關係，是由於海蔘在生長環境中所形成的保護色。但就整個海蔘品種來說，刺蔘的營養價值最高。
另外，中國保健協會食物營養與安全委員會會長孫樹俠教授進一步解釋，有些用物理方法加工的天然海蔘膠囊顏色較淺是由於保留了海蔘的天然本色造成的。因爲海蔘體內含有一種自溶酶，所以出海後如不及時加工很快就會化成一灘水。所以，鮮海蔘不易保存，通常人們都把鮮海蔘高溫掛鹽後再曬乾，有的拌上草木灰以利於保存，也有淡曬的，此種加工後海蔘就變成了黑褐色，熱乾的海蔘體表也呈深褐色，凍幹海蔘體表則保留其原先的顏色。
通常我們去到海產市場，老闆都會幫我們挑選那些顏色看起來比較光澤，身體柔軟的海蔘。一般體型完整端正很重要，因爲這個可以說明海蔘的新鮮程度和品質質量。體形歪曲乾癟的海蔘一般就不要買，因爲此類海蔘說明捕撈已久，容易發生病害且變質。
